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Foodreportage

Il viaggio in Italia delle foodblogger scelte da Cucina Corriere
Un itinerario gourmet in 10 tappe alla scoperta dei sapori regionali

Aria salmastra e buonumore: la cucina verace
di Livorno (oltre il cacciucco)

di Irene Berni
Toscana, ha fatto per molto tempo la decoratrice. Sette anni fa, dopo il matrimonio con Paolo, ha aperto un bed&breakfast nella casa di famiglia, il Valdirose a Lastra a Signa (Firenze). Da allora tiene un blog sulla sua vita in campagna, cucinando fantasiose colazioni per gli ospiti e pranzi e cene per la sua famiglia.

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È conosciuta per la lussuosa terrazza sul mare, gli scorci incantevoli del quartiere Venezia e il carattere gaudente dei suoi cittadini. Ma non tutti sanno che questa città che incanta con il suo fascino decadente è soprattutto il tempio del buon mangiare. Grazie alle famose Leggi Livornine, con cui si promettevano alloggio e bottega gratuiti a chiunque desiderasse intraprendere un’attività commerciale, Livorno è stata, per secoli, un porto franco.

Il cacciucco di Galileo

Ciò l’ha resa la città più cosmopolita e multirazziale della Toscana e la fusione di queste culture ha dato vita a una straordinaria ricchezza culinaria. I piatti più conosciuti sono a base di pesce povero conditi “alla livornese”, ovvero con abbondante pomodoro (ingrediente introdotto a Livorno dagli immigrati ebrei spagnoli): cacciucco alla livornese, baccalà alla livornese, stoccafisso alla livornese, triglie alla livornese. Di importazione ebraica sono anche molti altri piatti tipici come cuscussù alla livornese, il pollo in galantina, l’impannata di pesce e alcuni dolci come la cotognata, le roschette e le uova filate (o gli sfratti in altre zone della Toscana, come la Maremma). Questa città in cucina ha trasformato la povertà in ingegno e laddove mancavano gli ingredienti ha aggiunto la comicità. Ne sono un esempio le tipiche minestre: “la minestra coi sassi”, “la minestra sui discorsi”, la “minestra sulla palla”.

Il simbolo culinario di Livorno è il cacciucco. Un umido di pesce la cui ricetta nasce per riutilizzare l’invenduto del mercato. Tutt’ora si segue quel dettame di riuso: al banco del mercato delle vettovaglie, per i’ cacciucco, ti vendono solo il pesce meno buono, di scoglio e vario in grandezza, un po’ con e un po’ senza lisca. Negli anni, lungo la costa toscana, sono nate varie versioni più raffinate e meno veraci che, a detta dei livornesi, oltre a qualche C nel nome, han perso anche il gusto tipico labronico. Su questo argomento nessuno indugia: non deve essere una zuppa ma un piatto unico, sugoso non acquoso e se lo vuoi mangiare al ristorante vai al  “tempio del cacciucco” che dal 25 Aprile del 1959 a oggi è in via della Campana 20/22 e porta il nome  “da Galileo”.

  • Il Civili, dove si beve il vero ponce di Livorno

  • L'Antica friggitoria

  • Da Galileo, il tempio del cacciucco

  • La torteria di culto Gagarin e la proprietaria, la Gagarina

  • Livornesi

  • Uno scorcio della città

  • Cinque e cinque, la torta di ceci dentro allo silatino

  • Il ponce livornese

Un’altra istituzione Livornese è la torta e, per esser precisi, “la torta di Gagarin” in via del Cardinale 24. Questa piccola grande torteria divenuta un luogo di culto è di Salvatore Chiappa soprannominato Gagarin da un’anziana cliente per la somiglianza con il famoso astronauta russo. Al suo fianco nella vita e in affari da più di 40 anni c’è “la Gagarina” (Fiorella Andrei) che con le sue battute taglienti insieme alla merenda regala squarci di vita livornese. Le torte di Gagarin sono cotte in forno a legna in grandi teglie rotonde di rame e, dato che è sempre gremito di clienti, qui la si mangia come si deve: calda bollente di forno, croccante fuori e morbida dentro. Si può scegliere di provarla con la schiacciatina o dentro lo sfilatino alla francese (questa versione prende il nome di 5 e 5, un tempo 5 centesimi di pane e cinque centesimi di torta). Quello che non si può scegliere invece è la bevanda con cui accompagnarla perché l’abbinamento perfetto è solo e soltanto una “Spuma gialla” .

Le ciambelle dell’Antica friggitoria

A due passi dalla Torteria si trova “Il frataio”.  Di questa friggitoria molti livornesi non conoscono nemmeno l’indirizzo: “Se non sai la strada, senti il profumo”, mi hanno detto alla mia richiesta di indicazioni. È così che si arriva in piazza Cavallotti, proprio davanti a “L’antica friggitoria”. Qui, dal 1920, si friggono e si tuffano nello zucchero deliziose ciambelle (chiamate frati in ricordo della chierica). A portare avanti la tradizione del nonno adesso ci sono figlio e nipoti (Davide e Luigi Rainone) e, guardando la fila di anziani e nipoti, questa piccola bottega nascosta da una tenda di plastica darà lavoro a molte generazioni.

Tra le bevande caratteristiche il ponce, conosciuto tramite la comunità anglosassone e adattato al gusto locale, è una vigorosa variazione del punch britannico: una base di caffè caldo corretto con rhum. Il vero ponce, o meglio, “ir ponce”, lo si trova soltanto dal “Civili” in via della vigna. Insieme alla labronicità della vecchia Livorno operaia che frequentava il locale, questo luogo custodisce alle pareti tesori di famosi pittori post macchiaioli come Natali e Romiti i quali, non avendo soldi per pagare il conto, saldavano i debiti con i quadri. Il ponce del “Civili” è divenuto ormai attrazione internazionale. Lo dimostra la ricca collezione di gagliardetti dietro al banco: turisti da ogni parte del mondo hanno firmato il loro passaggio inviando lo stemma della propria squadra.

Il mercato delle vettovaglie

Ma la vera esperienza per chi ama cucinare è far la spesa a “Il mercato delle vettovaglie”. Posto lungo il “fosso reale” di Livorno questo è uno dei più grandi mercati coperti d’europa, paragonato spesso in bellezza al celebre mercato della boqueria di Barcellona. Dall’ingresso principale si accede al salone del pesce dove trionfano   freschezza e assortimento, anche di specie meno conosciute. Qui, come una volta, clienti e venditori dibattono sulle varianti delle ricette e se ne esce sempre con qualcosa di nuovo da cucinare.

Passeggiando sotto le eleganti arcate in ferro si scoprono altre piccole realtà ricche di storia. Di particolare

Torta di ceci con la spuma gialla

interesse sono “Il Canevari” con i suoi sacchi di iuta colmi di legumi e farine da acquistare a peso, “La torrefazione caffè san Paulo” che tosta ancora “a occhio” (senza una torrefattrice computerizzata) e il banco delle uova da bere di Parisi. La “rissosa e popolaresca” cucina livornese difficilmente delude: non segue mode, solo tradizione. È possibile e facile ripetere le ricette ma, vi assicuro, non avranno mai lo stesso sapore. Credo che il segreto sia l’aria delle loro cucine: intrisa di salmastro e buon umore.

Se avete voglia di approfondire i prodotti e le tradizioni gourmet della Toscana, magari per organizzare un viaggio/weekend, vi invitiamo a leggere la scheda su questa regione realizzata nella nostra sezione Fudweek 

Guardate anche la nostra videoricetta realizzata dallo chef tre stelle Michelin Niko Romito per la serie Unforketable e il riepilogo dei foodreportage precedenti

 

  • Il Canevari, rivenditore di legumi e farine

  • Civili, il locale in cui si beve il ponce

  • Civili, i gagliardetti dei turisti

  • Civili, l'interno

  • Un ortofrutta ambulante

  • Le uova da bere al mercato delle vettovaglie

  • Il vecchio mercato del pesce

  • Due anziani con i loro banchetti